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Glossaire du petit toqué de Londres

Les mots du glossaire sont dans l'ordre dans lequel ils apparaissent dans le livre.

- Sandwich. Le sandwich qui tient son nom de Sir John Montagu, 4ème comte de Sandwich au XVIIIe siècle, est devenu tellement populaire qu'il est devenu un nom commun et désigne tout ce que peut se manger entre deux morceaux de pain avec les mains. L'histoire raconte que Lord Sandwich qui était un joueur passionné de cartes aurait demandé à son valet de lui apporter de la viande de bœuf glissée entre deux tranches de pain pour pouvoir continuer à jouer, sans avoir à s'arrêter pour manger. L'habitude de manger ainsi se serait répandue dans les clubs privés où les Lords aimaient se réunir entre-eux, avant de gagner tout le pays, puis une bonne partie du monde, en commençant par les Etats-Unis, colonie britannique jusqu'à l'indépendance et où de nombreux Anglais et Irlandais ont émigré. Lord Sandwich qui était aussi premier Lord de l'Amirauté, amiral de la flotte du roi de Grande-Bretagne George III, a également donné son nom à des îles découvertes dans le Sud de l'océan Atlantique et dans le Pacifique par le navigateur James Cook qui était sous ses ordres.

- Fish and Chips. Le fish and chips (poisson et frites) a longtemps été le plat à emporter le plus populaire au Royaume-Uni, ainsi qu'en Australie et en Nouvelle-Zélande, deux pays également longtemps colonie britannique et où de nombreux Britanniques ont également émigré au XIXe siècle. Il consiste en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure et servi avec des frites. Il est traditionnellement servi dans un emballage de papier blanc, lui-même emballé dans du papier journal, et arrosé avec du vinaigre. Il aurait été introduit en Angleterre au XVIIe siècle par les Juifs séfarades du Portugal.

- Sunday Roast. Le Sunday Roast ou rôti du dimanche est une tradition au Royaume Uni. Il est composé d’une pièce de viande rôtie, le plus souvent du bœuf, servi avec un Yorkshire pudding, une sorte de gâteau salé à pâte à base de lait, d'œufs, de farine et de sel, des roasted potatoes (pommes de terre rôties), de légumes de saison, souvent cuits à la vapeur, et de gravy (jus de rôti). Le rôti de bœuf était considéré autrefois par les Français tellement typique de la cuisine anglaise qu'il lui a été donné le nom de rosbif, de l'anglais roast beef.

- Chicken tikka masala. Le poulet tikka masala est un plat composé de morceaux de poulets cuits cuisinés dans une sauce de curry, un mélange d'épices incontournable dans la cuisine en Inde, pays qui a fait partie de l'Empire colonial britannique de 1750 à 1947. On ne connait pas avec précision l'origine de ce plat mais il semble qu'il ait été créé entre les années 1950 et 1970 par une personne originaire du sous continent indien immigrée au Royaume-Uni. C'est aujourd'hui le plat préféré des Britanniques et on le qualifie parfois de véritable plat national du Royaume-Uni. Un curry sur sept consommé dans le pays est un poulet tikka masala, et 23 millions de portions sont vendues chaque année.

- Breakfast. Le "breakfast" anglais, le petit-déjeuner, est traditionnellement un vrai repas, souvent le principal de la journée. Il comprend un thé, accompagné de toasts, de "muffins" ou de "pancakes" avec du beurre et de la "marmelade" (confiture d'orange) ou de la "marmite" (pâte à tartine à base de levures de bière), d'un œuf sur le plat assorti d'une saucisse, de bacon et de "baked beans" (haricots blancs à la sauce tomate). Ce qui explique que le "lunch", le repas du midi, soit plutôt léger. Pour les écoliers britanniques, c'est, en général, une "lunch box" préparée le matin à la maison par les parents, qui comprend un sandwich au concombre ou à l’œuf mayonnaise, un petit paquet de chips et un dessert à la "jelly", à base de gélatine colorée. Le "dinner", le diner se prend souvent beaucoup plus tôt qu'en France, à partir de 17h30 et peut consister simplement en un "high tea" (voir ci-dessous).

- Tea. Le thé est une institution au Royaume-Uni de Grande-Bretagne, le pays au monde où l'on en consomme le plus par habitant. Les Britanniques boivent 3, 5 tasses de thé quotidiennement en moyenne, soit 166 millions de tasses par jour et 60, 2 milliard par an, loin devant l'Inde et la Chine, pourtant les premiers producteurs de thé au monde. C'est au milieu du XVIIe siècle que le thé fait son apparition à Londres avec le mariage de Charles II et de l'Infante portugaise Catherine de Bragance qui apporte dans sa dot Bombay, la capitale commerciale de l'Inde et plaque-tournante du commerce du thé. D'abord réservé à la Cour, le thé gagne rapidement toutes les couches sociales. Au XIXe, Anna Maria Russell, septième duchesse de Bedford, lance la mode du "five o'clock tea" ou "afternoon tea" où elle invite des amis à partager une collation l'après-midi autour d'une tasse de thé accompagnée de petits gâteaux, de sandwiches et de pâtisseries. Les ouvriers adoptent également le "high tea" ou "meat tea" agrémenté d'un plat chaud ou de pain comme repas du soir. La tradition se perpétue toujours, avec notamment le "cream tea", thé accompagné de scones, crème fouettée et confiture.

- Pie. La tourte, pie en anglais, a longtemps été un pilier de la cuisine anglaise. Les meat pies, pâtés en croûte de viande, issus des campagnes, sont généralement fermés et remplis de poulet et de champignons ou de bifteck et de rognons (à l'origine de bifteck et d'huîtres), consommés chauds ou froids, bien pratiques à emporter. Il existe également des "pies" dont la pâte reste ouverte, rappelant plus des flans, et généralement servis au dessert une garniture de fruits de saison.

- Pudding. Le pudding est le plus célèbre dessert anglais, même s'il n'est pas, en fait, toujours sucré, ni nécessairement un dessert. En France, on l'associe, en général, au Christmas pudding, dessert traditionnellement servi le jour de Noël au Royaume-Uni mais dans la cuisine britannique, il peut désigner n'importe quel dessert, et même être salé. C'est à l'origine un mode de conservation de la viande qui était autrefois stockée avec des fruits séchés et des épices, agissant comme conservateurs, dans un tissu et mise longuement à bouillir ou cuire au bain-marie. Cette technique est toujours utilisée pour faire les puddings traditionnels.