Patates amb suc de costella i lacón

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Livre Kid

Equipe GlobeKid

Patates amb suc de costella i lacón

Restaurant Tickets Bar
Durée de préparation : 1h30 mn
Niveau : difficile

520 g de pommes de terre Mona Lisa
400 g d’huile d’olive douce
160 g d’huile de graine
Pour le jus de côtelettes de porc : 1, 5 k de côtelettes de porc coupées en morceaux de 3 cm, 8 g d’ail, 50 g d’oignon, 40 g de vin rouge (facultatif), 400 g d’eau minérale, 1 cuillère à café de sel
Pour le bouillon d’épaule : 100 g de dés d’épaule, 400 g d’os d’épaule, 400 g d’eau
Pour la sauce de jus de côtelettes et de jambon : 90 g de jus de côtelettes, 80 g de consommé de jambon, 20 g d’eau, 10 g de maïzena
Pour les finitions : 500 g de jambon ibérique cuit, 5 g de paprika, 5 g de sel, 5 g d’huile d’olive

Préparation
Cette recette de tapas de pommes de terre confites au jus de cotelette et d'épaule de porc relève de la haute cuisine ! Pas étonnant puisqu'elle provient du Tickets Bar d'Albert et Ferran Adria, ce dernier pionnier de la cuisine moléculaire ayant été élu meilleur chef cuisinier du monde à plusieurs reprises.
Commence par faire confire les pommes de terre. Epluche-les, coupe-les en morceaux irréguliers de 3 cm, puis les fais-les revenir dans la poêle à 130º environ 6 mn. Egoutte-les et dépose-les dans une casserole en inox à hauts bords avec l’huile d’olive, et laisse confire à 180º au four, préalablement préchauffé pendant 20 mn, puis conserve-les à température ambiante. Pendant ce temps, coupe tes côtelettes en morceaux de 3 cm ou demande à un adulte de le faire pour toi. Dans une poêle, fais dorer les morceaux de viande, en y ajoutant l’ail réduit en purée et l’oignon finiment émincé. Déglace, éventuellement, avec un verre de vin rouge et de l'eau minérale, et laisse cuire à feu doux pour laisser s’exprimer les jus. Coupe ou fais couper par un adulte le jambon et l’os du jambon en dés et fais-les cuire dans une casserole remplie d’eau pendant 1 h. Filtre le consommé pour en enlever les impuretés avec du sopalin.
Enfin mets le jus de côtelettes et le consommé de jambon dans une grande casserole. Dilue la maïzena avec un peu de liquide pour éviter les grumeaux, puis mélange là avec le jus et laisse cuire, tout en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'une sauce bien épaisse. Coupe ensuite ou fais couper par un adulte finement le jambon. Dispose les pommes de terre légèrement salées dans un plat à four. Nappe chaque pomme de terre avec la sauce, recouvre-la avec le jambon, saupoudre avec du paprika, puis réchauffe le tout sous le grill. Dernière touche avant de servir, verse un filet d'huile d'olive !
¡Bon profit !

Ps : tu peux remplacer la photo de cette recette de pommes de terre confites au jus de côtelette et d'épaule de porc par la tienne et écrire ton propre texte à la place de ce texte si tu personnalises ce livre
Partage aussi ta recette avec tes proches !

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