Pour en savoir plus sur la cuisine de Paris

Glossaire

Les mots du glossaire sont dans l'ordre dans lequel ils apparaissent dans le livre.

- Grande cuisine : la "grande cuisine" ou "haute cuisine" fait référence à la cuisine proposée par les restaurants gastronomiques et les hôtels de luxe en France. Elle se caractérise par des mets recherchés, une présentation soignée des plats et un service raffiné. Deux grands chefs français ont particulièrement marqué son histoire : Antonin Carême (1784-1833) connu comme "le roi des chefs et le chef des rois", premier à porter cette appellation de "chef" et à avoir acquis une renommée internationale dans les cours royales d'Europe, créateur notamment de la toque et du livre de cuisine moderne, incluant les quantités des ingrédients, les temps et températures de cuisson, et Auguste Escoffier (1846-1935), inventeur de la brigade de cuisine, de la restauration hôtelière de luxe avec César Ritz et auteur de nombreux livres de recettes qui sont toujours la bible des cuisiniers.

- Repas gastronomique des Français : "le repas gastronomique des Français" a été inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO qui protège des lieux ou des traditions considérés comme ayant une valeur universelle exceptionnelle. C'est dire qu'il est à fois spécifique et important ! Ses caractéristiques ? Il célèbre "l'art du bien manger" et du "bien boire" dans la convivialité, avec au moins quatre services, autrement dit succession de plats différents (entrée, plat, fromage, dessert) comportant des produits de qualité, des recettes choisies avec soin et en accord avec les vins, une belle table bien décorée avec de nombreux convives et des mets dégustés avec une gestuelle spécifique au niveau de l’odorat et du goût (humer et goûter ce qui est présenté).

- Cordon Bleu : tu as sûrement déjà mangé un Cordon Bleu. Mais sais-tu qu'on appelle aussi un Cordon Bleu une personne qui fait très bien la cuisine ? A l'époque des Rois de France, c'était le surnom donné aux chevaliers de l'ordre du Saint-Esprit, la plus illustre décoration de la monarchie, qui aboraient un cordon bleu. Comme ils aimaient se réunir autour de succulents repas, on disait qu'ils faisaient des "festins de Cordons Bleus". Ce qualificatif se serait ensuite appliqué à leurs cuisiniers. On ne sait pas bien pourquoi cette recette s'appelle aujourd'hui un Cordon Bleu. Certains pensent que c'est peut-être parce qu'elle aurait été créée par l'élève d'une école de cuisine célèbre à Paris, appelée Cordon Bleu, d'autres tout simplement parce qu'il faut être un bon cuisinier pour la réussir !

- Hachis Parmentier : ce plat très populaire, à base de pommes de terre et de viande hachée, doit son nom à Antoine Parmentier. Ce pharmacien est devenu célèbre pour avoir donné envie aux Parisiens de manger de la pomme de terre, en leur faisant croire qu'elle était exclusivement réservée à la table du roi Louis XVI. A l'époque, ce légume venu d'Amérique du Sud faisait peur aux gens qui refusaient d'y goûter. En faisant entrer la pomme de terre, facile à faire pousser et nourrissante, dans l'alimentation des Français, Antoine Parmentier a permis de mettre fin aux famines qui ravageaient alors la France.

- Madeleine : la madeleine est un petit gâteau tendre aux œufs en forme de coquillage. Il s'appelle ainsi en hommage à une jeune cuisinière de Commercy en Lorraine, prénommée Madeleine qui l'a créé en 1755 pour le roi Stanislas de Pologne. Ce dernier l'apprécia tellement qu'il en envoya un colis à sa fille, la reine Marie, épouse du roi Louis XV, à la cour de Versailles. On le trouva aussi délicieux et on voulût l'appeler Gâteau de la reine mais celle-ci préféra qu'il porte le prénom de sa créatrice Madeleine. La madeleine devint ainsi célèbre à Paris, à Commercy et dans toute la France. Dans la capitale, la Madeleine est aussi le nom d'une place célèbre pour ses boutiques d'alimentation et ses restaurants de luxe.

- Macaron : l’histoire de ce petit biscuit rond comme un bonbon remonte en France au XVIe siècle. C’est la reine Catherine de Médicis, originaire de Florence en Italie, qui l'a introduit à la Cour de France où il est resté très apprécié par tous les rois et reines, et notamment par Marie-Antoinette. Après la révolution française, il devient encore plus populaire, grâce à l'ouverture de salons de thé et à l'imagination des pâtissiers parisiens qui le divisent en deux coques et ajoutent une crème au milieu. Aujourd'hui, le macaron est une véritable star de la gastronomie française qui se décline sous d'infinies saveurs aussi bien sucrées que salées, du foie gras à celle de la rose !